Praktyczne podejście do diety eliminującej najczęstsze alergeny

Dieta eliminacyjna to czasowe lub stałe usunięcie z żywienia źle tolerowanych produktów przy jednoczesnym wprowadzeniu składników o podobnych właściwościach odżywczych.
Karolina Chęś

Jest to trudny i wymagający proces dlatego decyzja o diecie eliminacyjnej powinna zostać podjęta w oparciu o obserwacje kliniczne, wyniki badań (próba prowokacji i eliminacji, IgE specyficzne dla alergenów pokarmowych, testy skórne) i wywiad.

Zawsze należy zestawić wyniki z objawami. W tym celu niezbędne jest prowadzenie dzienniczków dietetycznych, w których pacjenci zapisują spożywane produkty i ewentualne pojawienie się zaostrzenia zmian skórnych.

Jeśli widać związek pomiędzy spożywanymi produktami a zaostrzeniem objawów można przemyśleć, pod opieką lekarza prowadzącego oraz dietetyka, dietę eliminującą dany alergen.

Nieodpowiednio prowadzona dieta eliminacyjna może prowadzić do powikłań pod postacią niedoboru masy ciała i wzrostu, niedożywienia, hipowitaminozy.

Według dostępnej wiedzy medycznej brak jest podstaw do stosowania przez kobiety ciężarne eliminacji w celu zapobiegania wystąpienia u dzieci problemów alergicznych. Wycofanie potencjalnie alergizujących pokarmów nie ma wpływu na mniejszą częstość alergii u potomstwa. Niewskazane jest również, aby profilaktycznie zalecać dietę eliminacyjną matkom karmiącym. Wiemy, że w mleku kobiecym są alergeny pokarmowe pochodzące z diety matki ale występują one w dużo niższym stężeniu. Dodatkowo w mleku kobiecym znajduje się ponad 2600 białek – bioaktywne molekuły, które można traktować jako immunoterapię i trening dla układu immunologicznego dziecka.

Temat alergii pokarmowych jest dość powszechny i niestety dotyka coraz większej liczby osób.

Według rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) konsument musi zostać poinformowany o obecności substancji lub produktów powodujących alergie w żywności.

Lista najważniejszych alergenów pokarmowych:

• Zboża zawierające gluten – pszenica, żyto, jęczmień, owies, kamut,
• Skorupiaki i produkty pochodne
• Jaja i produkty pochodne
• Ryby i produkty pochodne
• Orzeszki ziemne
• Soja
• Mleko i produkty pochodne
• Orzechy
• Seler i produkty pochodne
• Gorczyca i produkty pochodne
• Nasiona sezamu i produkty pochodne
• Dwutlenek siarki i siarczyny
• Łubin i produkty pochodne
• Mięczaki i produkty pochodne

 

U pacjentów z AZS najczęściej obserwuje się współwystępującą alergię na białko mleka krowiego, jajka oraz orzechy arachidowe i orzechy.

Alergia na białko mleka krowiego

Alergia na białko mleka krowiego jest najczęściej i najwcześniej występującą alergią pokarmową u dzieci. W przypadku reakcji niezależnej od przeciwciał IgE mimo dotkliwych objawów, pojawiają się problemy diagnostyczne. Im późniejsza diagnoza i eliminacja tym większe ryzyko osłabienia nabłonka jelitowego a to prowadzi do rozwoju reakcji alergicznej. U większość dzieci tolerancja na mleko krowie pojawia się około 5 roku życia ale odnotowujemy odsetek pacjentów u których objawy alergii nie ustępują i mogą się utrzymywać przez całe życie.

Przy alergii na białko mleka krowiego reakcje obserwujemy nie tylko na mleko krowie ale również mleko kozie, bawole, owcze oraz końskie.

Należy zwrócić uwagę na produkty zawierające białko mleka: hydrolizat białka mleka, kazeina, serwatka, białko serwatkowe, laktoalbumina, laktoglobulina, mleko w proszku, śmietana, kwaśna śmietana, masło, masło klarowane, creme fraiche, maślanka, mleko zsiadłe, kefir , mleko skondensowane, jogurt, ser, twaróg / ser biały, oraz na takie, które mogą zawierać białko mleka: czekolada, tłuszcze roślinne do smarowania pieczywa, wypieki, lody, nugat, desery, zabielacz do kawy, margaryna, puree ziemniaczane

Mleko jest źródłem białka, tłuszczu wapnia, fosforu, witamin A, D, E, K oraz wit. z grupy B.

Zawartość białka w mleku krowim (obejmującym ponad 20 protein) wynosi od 2,5 do 4,2% i jest około 1,5-2-krotnie wyższa niż w mleku ludzkim. Podstawowe alergeny alergeny występujące w mleku krowim to β-laktoglobulina (brak jej w mleku kobiecym) i kazeina.

Laktoza to cukier występujący w mleku, a nietolerancja laktozy związana jest z brakiem enzymu laktazy – nie należy tego mylić z alergią.

Obserwujemy tendencję zastępowania mleka odzwierzęcego, napojami roślinnymi. W gabinecie często słyszę od pacjentów, że piją mleko a po dopytaniu okazuje się, że to napój roślinny. W 2007 roku przepisy szczegółowo określiły, że termin mleko jest zarezerwowane tylko i wyłącznie dla wydzieliny wymion ssaków.

Napoje roślinne powstające na drodze wodnej ekstrakcji nasion oleistych oraz orzechów nie mogą być nazywane mlekiem aby nie wprowadzać konsumenta w błąd.

Na rynku dostępne są napoje otrzymywane:

• z nasion roślin strączkowych (sojowe)
• ze zbóż (ryżowe, owsiane, jaglane, orkiszowe gryczane)
• pestek lub orzechów (migdałowe, z orzechów laskowych)
• kokosa
• konopi

W obiegowej opinii napoje roślinne są traktowane jako zamiennik mleka.

Niezależnie od surowca wartość odżywcza mleka odzwierzęcego będzie inna niż napoju roślinnego. Co ważne niemożliwe jest również przeniesienie wartości odżywczej z surowca roślinnego na gotowy produkt. Procentowy udział surowca (orzecha, zboża, pestek) ostatecznie w napoju roślinnym dochodzi średnio do 6%, resztę stanowi woda. Wartość odżywcza takiego produktu będzie dużo niższa. Dodatkowo należy wybierać napoje roślinne fortyfikowane, wzbogacane o wapń, wit D, żelazo, cynk czy wit. B12.

Warto czytać dokładnie etykiety ponieważ cześć napojów roślinnych może zawierać dodatek zagęstników, stabilizatorów i emulgatorów oraz cukier, fruktozę, maltodekstrynę, sól.

Według Zasad żywienia zdrowych niemowląt Stanowiska Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci z 2021 roku bezmleczne napoje roślinne nie pokrywają podstawowego zapotrzebowania dziecka w 1. roku życia na składniki odżywcze. Nie mogą stanowić alternatywy dla preparatów mlekozastępczych.

Przegląd napojów roślinnych:

Napój sojowy – pod względem zawartości białka najbardziej podobne do mleka. Białko sojowe może wywoływać reakcje alergiczne (często współtowarzysząca jest alergia na białko mleka i białko soi). Kontrowersyjnymi składnikami produktów sojowych są także fitoestrogeny, które mogą powodować zachwianie równowagi hormonalnej. Z drugiej strony fitoestrogeny mają korzystny wpływ na łagodzenie skutków przemian hormonalnych u kobiet w okresie menopauzy. Plusem napoju sojowego jest zawartość lecytyny (fosfolipid), która ma istotne znaczenie dla funkcjonowania układu neurologicznego.

Napój ryżowy – ziarno ryżu jest bogate w skrobię i zawiera najwięcej węglowodanów wśród napojów roślinnych prawie trzy razy więcej w porównaniu do mleka krowiego. Zawartość białka około 1%.

Napój z owsa – zawiera błonniki- ß-glukany, które mają właściwości immunomodulujące, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i prebiotyczne tzn. stymuluje rozwój prawidłowego mikrobiomu jelit, a także poprawia perystaltykę jelit. Owies zawiera żelazo, potas, wapń, magnez, cynk i selen oraz witaminy z grupy B. Białko owsa cechuje się zawartością aminokwasów egzogennych.

Napój kokosowy – (to nie to samo co woda kokosowa) jest bogaty w błonnik, witaminę E i z grupy B, żelazo, selen, wapń, sód, magnez i fosfor. Zawiera średniołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas laurynowy. Napój cechuje niska zawartością cukru i kremową konsystencją – dlatego jest dobrą alternatywą dla śmietanki

Napój migdałowy – wartość napoju wiąże się z tym, że migdały mają wysoką zawartość tłuszczów jednonienasyconych, małą kwasów nasyconych, istotną zawartością witaminy E, magnezu, potasu i łatwo dostępnego wapnia.

Napój z konopi – ma charakterystyczny orzechowy smak jest bogaty w kwasy omega-3, zawiera fitosterole, witaminę C, wit. z grupy B, beta-karoten, wapń, żelazo, potas, fosfor oraz 10 egzogennych aminokwasów czyli takich, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć.

Rynek oferuje szereg artykułów, które mogą zastąpić tradycyjne produkty mleczne.

• Warto wiedzieć, że smak sera uzyskamy używając płatki drożdżowe lub tempeh czyli przefermentowaną soję.
• Twarożek można przygotować z orzechów nerkowca.
• Śmietanę zastąpimy mleczkiem kokosowym lub śmietaną sojową.
• Na rynku znajdziemy jogurty roślinne z kokosa, nerkowca czy migdałów.
• A dobrą alternatywą dla tradycyjnych lodów są mrożone owoce zblendowane z mlekiem kokosowym lub roślinnym jogurtem.

Kolejnym produktem, który jest na liście najbardziej alergizujących składników pożywienia pacjentów z AZS jest jajko

Pacjent reaguje na jajka kurze a także jaja gęsie, indycze, kacze, przepiórcze, żółtko jaj, białko jaj, jaja w płynie, jaja w proszku, ubite białko jaj, jaja mrożone, substancje oraz produkty spożywcze z przedrostkiem „ovo” (= jajo) w nazwie: ovomucin, lecytynę z jaj kurzych gołębich i strusich, lizozym z jaj (np. w serze)

Należy zwrócić uwagę na produkty, które mogą zawierać jaja:

biszkopty / sucharki, glazura cukrowa, tort Pawłowa, likier jajeczny i inne rodzaje likieru, makaron jajeczny, bezy, torty z kremem, ciasta, lody, wypieki, desery, wafelki, krakersy, pianka i polewy do kaw smakowych, sosy (np. sos holenderski, sos berneński), budyń, wędliny, pasztety, pierogi, majonez, spoiwo w mięsie mielonym, panierki.

Uczulającymi frakcjami białka jaja są np. owomukoid, owotransferyna, owoalbumina, lizozym. W żółtku problematyczne są liwetyna, foswityna i lipoproteiny, apowitelina, Niektóre z tych składników odporne są na denaturację, dlatego nawet po obróbce termicznej jajko będzie działało alergizująco.

Jajo kurze jest jednym z najdoskonalszych naturalnych produktów spożywczych:

• zawiera wzorcowe białko;
• witaminy (A, B2, B6, B12, D, E, K);
• składników mineralnych (żelazo, potas, fosfor, wapń);
• lipidy (np. fosfolipidy), nienasycone kwasy tłuszczowe n-3 i n-6 o działaniu przeciwzapalny oraz wspierającym rozwój układu nerwowego;
• jest źródłem cennej choliny, kwasów DHA oraz luteiny, zeaksantyny. Ważne dla rozwoju mózgu i zdrowia narządu wzroku.

 

Zawarte w jajach substancje odżywcze są trudne do zastąpienia dlatego w diecie bez jajek należy uwzględnić następujące produkty:

• Dobrej jakości białko – mięso, ryby, nasiona roślin strączkowych;
• Cholinę znajdziemy w podrobach, rybach i nasionach roślin strączkowych;
• Żelazo – jagnięcina, cielęcina, wołowina, komosa ryżowa, buraki, natka pietruszki, suszone morele, brukselka, brokuły, jarmuż, pokrzywa (sok, napar), owoce głożyny pospolitej.
  Należy pamiętać, że niezbędne we wchłanianiu żelaza jest obecność witaminy C – papryka, kalarepa, owoce, kiszonki. Wapń z kolei blokuje wchłanianie żelaza więc nie komponujemy produktów bogatych w żelazo z produktami z wapniem.
• Dobre źródła tłuszczów nienasyconych – oliwa z oliwek, olej rzepakowy zimnotłoczony, ryby, orzechy, pestki oraz cenne w luteinę i zeaksantynę awokado.

Jaja pełnią bardzo istotne funkcje technologiczne, które są niezbędne w przygotowywaniu potraw. Mają właściwości spulchniające, zagęszczające i emulgujące. Aby uzyskać smak jajka w potrawach można dodać szczyptę soli Kala Namak.

 

Aby zastąpić jedno jajko i uzyskać funkcję zagęszczającą można użyć:

• 2-3 łyżki ciepłej wody plus 1łyżkę zmielonego siemienia lnianego lub nasion chia
• 2-3 łyżki gorącej wody plus łyżkę zmielonych płatków owsianych
• 2-3 łyżki zimnej wody plus 1łyżkę mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej
• ½ banana
• 1 awokado
• 3-4 łyżki masła orzechowego
• 2-3 łyżki aquafaby
• ¼ szklanki puree/musu z jabłek, marchewki lub dyni

 

Aby zastąpić jedno jajko i uzyskać funkcję spulchniającą można użyć:

• ¼ szklankę wody gazowanej
• ½ łyżeczki sody oczyszczonej plus łyżka octu jabłkowego
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia plus łyżka oleju
• 1 łyżeczka drożdży suchych plus 4 łyżki ciepłej wody

Odnotowujemy również alergie na orzechy arachidowe (nasiona roślin strączkowych)

W przypadku tej alergii należy unikać: orzechów arachidowych ale również oleju arachidowego i masła z arachidowych oraz produktów takich jak: wegetariańskie zamienniki mięsa, sosy (np. sos satay), dressingi, pesto, potrawy regionalne (np. afrykańskie, azjatyckie, meksykańskie), mieszanki orzechów, bakalie.

Osobną grupę alergenów stanowią orzechy czyli: migdały, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy laskowe, orzechy pistacjowe, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, orzechy makadamia.

Należy pamiętać, że są produkty które zawierają lub mogą zawierać orzechy: masła orzechowe, marcepan, nugat, torty z kremem, ciasta, wypieki, desery, makaroniki, pesto oraz pozostałe sosy, czekolada, bakalie, gotowe przekąski, musli, sosy do sałatek, dressingi do sałatek, dania wegetariańskie, produkty o smaku kawowym, chleb z orzechami, mortadela (z orzechami pistacjowymi), krem orzechowo-nugatowy do smarowania pieczywa.

W orzechach występują białka o potencjale alergennym, tj. prolaminy i kupiny (wiciliny, leguminy), które nie rozpadają się podczas obróbki cieplnej i są odporne na działanie enzymów trawiennych.

Warto wiedzieć, że alergeny te reagują krzyżowo (przeciwciała klasy IgE wytworzone przeciwko jednemu alergenowi łączą się z podobnym alergenem, ale z innego źródła) z alergenami wziewnymi, np.: arachidowe z lateksem, laskowe z brzozą, laskowe i pistacjowe z trawami.

 

Orzechy są dobrym źródłem:

• białka roślinnego – nerkowce oraz pistacje mają białko o pełnym składzie aminokwasów egzogennych, czyli takich, które muszą zostać dostarczone człowiekowi z zewnątrz.
• tłuszczu (40-65%), który wpływa na ich wysoką wartość energetyczną. Zawartość tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych w orzechach są zmienne i zależą od odmiany – najwięcej tłuszczu mają orzechy pekan a najmniej nerkowce
• polifenoli
• witaminy E
• witamin z grupy B,
• wapnia – migdały, orzechy brazylijskie
• żelaza- orzechy nerkowca
• magnezu -brazylijskie i nerkowca
• selenu – brazylijskie
• miedzi – nerkowca, brazylijskie

 

Przy eliminacji orzechów warto wprowadzić do diety następujące produkty:

• Sezam – zawiera białko, błonnik, lecytynę, bogactwo wapnia – pasta tahini to doskonały wybór, cenny jest również olej sezamowy ( ! ważne aby sprawdzić, czy nie ma alergii na sezam)
• Pestki dyni – źródło witaminy E, witamin z gr. B, betakarotenu i cynku
• Pestki słonecznika – bogate w białko, błonnik i witaminę E i fitosterole
• Siemię lniane
• Kokos
• Prażone płatki owsiane jako posypka
• Oliwę z oliwek
• Oleje zimnotłoczone

 

Podsumowując, prawidłowo stosowana dieta eliminacyjna może przynieść wiele pozytywów: poprawę stanu klinicznego, możliwość uniknięcia reakcji anafilaktycznych. Z kolei gdy prowadzona jest w sposób niekontrolowany, może spowodować m.in. zaburzenia wzrastania, niedoborowość, niedożywienie.

Prawidłowa dietoterapia zawsze jest wsparciem procesu leczenia. Podstawa to mieć pewność co do zasadności wprowadzonych ograniczeń produktowych oraz mieć świadomość alternatyw, z których należy korzystać aby zapewnić odpowiedni poziom makroskładników, mikroskładników oraz witamin.

Artykuł nie stanowi porady dietetycznej, nie zastępuje konsultacji z lekarzem i dietetykiem, bo każdy przypadek należy rozpatrywać indywidualnie.

 

 

Karolina Chęś – założycielka Akademii Równowagi
www.akademiarownowagi.pl

Dietetyk kliniczny, fitoterapeuta, wykładowca akademicki, członek Polskiego Towarzystwa Onkologicznego, specjalista przyjazny insulinoopornym. Prowadzi pacjentów z insulinoopornością, cukrzycą, zespołem metabolicznym- (nadwaga, otyłość), chorobami autoimmunologicznymi, chorobami układu pokarmowego, chorobami onkologicznymi, niepłodnością, kobiety przygotowujące się do ciąży, w ciąży, dzieci i młodzież z nadwagą i otyłością oraz z niedożywieniem i wybiórczością pokarmową, alergiami. Pokazuje, że dieta to styl życia. Dobrze zbilansowany talerz, dopasowana aktywność fizyczna, uregulowanie rytmów dobowych oraz umiejętność odreagowania stresów są kluczowe do poprawy zdrowia, nastroju i wydolności organizmu a celem dietoterapii jest wypracowanie najbardziej optymalnych, dopasowanych rozwiązań, które pacjent będzie w stanie zastosować w praktyce. Prywatnie – mama trójki dzieci, wielbicielka książek, lasu i wycieczek rowerowych.

 

---

 

Bibliografia

Skiba A., Joanna Połomska J., Sikorska-Szaflik H., Woś A., Boznański A., Sozańska B., Praktyczne aspekty opieki nad dzieckiem chorym na atopowe zapalenie skóry: rola współpracy personelu medycznego z pacjentem i jego rodzicami. Edukacja i dieta, DOI: 10.1515/pielxxiw-2016-0025

Zawadzka – Krajewska A: Dieta eliminacyjna w atopowym zapaleniu skóry. Alergia, 2019, 1; 20-2

Seweryn E., Królewicz E., Stach K., Kustrzeba-Wójcicka I., Właściwości odżywcze i alergizujące jaj kurzych, Postepy Hig Med Dosw 2018, 72, 205-214.

Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej | Czy warto pić napoje roślinne? (pzh.gov.pl) dostęp 14.08.2022

Pastuszka R. Barłowska J. , Litwińczuk Z., Alergenność mleka różnych gatunków zwierząt w porównaniu do kobiecego Postepy Hig Med Dosw (online), 2016; 70: 1451-1459Karczewska J., Ukleja-Sokołowska N., Bartuzi Z., Alergia pokarmowa a atopowe zapalenie skóry. Aktualne poglądy opinie, Alergia Astma Immunologia 2019, 24, 4, 156-163

Protasiewicz M., Iwaniak A., Alergie pokarmowe i alergeny żywności, Bromat. Chem. Toksykol. – XLVII 2014, 2, 237-242

Zdrojewicz Z., Herman M., Starostecka E., Jajo kurze jako źródło cennych substancji biologicznie czynnych, Postepy Hig Med Dosw (online), 2016; 70: 751-759

Dieta z wykluczeniem jaj | Pediatria – mp.pl (dostęp 14.08.2022)

14 alergenów pokarmowych | Unilever Food Solutions (dostęp 14.08.2022)

J. Olszak: Znakowanie alergenów – nowe wymagania. Rozporządzenie PE i Rady (UE) nr 1169/2011, Przemysł Spożywczy, 2014, 68, 50-527

Krogulska A. Indukcja tolerancji w alergii na pokarmy, Alergia Astma Immunologia 2020, 25 (1): 8-18

Krogulska A. Diety eliminacyjne w diagnostycei leczeniu alergii na białka mleka krowiego, Standardy Medyczne Pediatria 2016

Carlos Lifschitz, Wpływ diety eliminacyjnej na stan odżywienia oraz zaburzenia wzrastania u dzieci z alergią na pokarm, w: „Standardy medyczne. Pediatria” 2015, T.12, s. 6 / 195

Szajewska, Hanna, et al. „Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego towarzystwa gastroenterologii, hepatologii i żywienia dzieci.” Standardy Medyczne/Pediatria 2021, T. 18.Comberiati et al. Italian Journal of Pediatrics (2015)

http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/2017/ Slajdy_czerwiec_2017.pdf (dostęp 14.08.2022)

Gałęcka M. Basińska A., Anna Bartnicka A., Znaczenie mikrobioty jelitowej w przebiegu atopowego zapalenia skóry (AZS) — nowoczesne metody profilaktyki i leczenia

Rymarczyk B., Gluck J., Rogala B., Rola alergenów pokarmowych w zaostrzeniach atopowego zapalenia skóry u osób dorosłych, Katedra i Klinika Chorób Wewnętrznych, Alergologii i Immunologii Klinicznej, Śląski Uniwersytet Medyczny, Katowice

Szachta P., Sieńczewski Ł., Alergie i nietolerancje pokarmowe u dzieci –niedoceniany problem?

Hozyasz K.K, Słowik M. (2013). Mleka inne niż ogólnodostępne krowie– argumenty za i przeciw. Prz Gastroenterol ;8 (2):98, 107DOI:10.5114/pg.2013.34835

Grzymisławska J., Roślinne zamienniki mleka krowiego – co warto wiedzieć?, FoodForum 5(21)/2017

Zaręba D., Ziarno M., Alternatywa dla mleka – napoje roślinne, a mleko, Forum Mleczarskie Biznes, 1/2016 (23) – dostęp online 15.08.2022

Magdalena Wąsik, Katarzyna Nazimek, Krzysztof Bryniarski Reakcje alergiczne na mleko krowie: patomechanizm, strategie diagnostyczne i terapeutyczne, możliwości indukcji tolerancji pokarmowej Postepy Hig Med Dosw (online), 2018; 72: 339-348

Małaczyńska T., Leczenie dietetyczne dzieci z alergią na białka mleka krowiego Alergia Astma Immunologia 2015, 20 (1): 24-34

Goluch Z., Haraf G., Lis S. Znaczenie orzechów w diecie człowieka, Nauki Inżynierskie i Technologie 4(35), 2019

Wroniak M., Parzychowska J., Rękas A., Charakterystyka i porównanie wartości żywieniowej orzechów i otrzymywanych nich olejów. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 2016 t. 71 nr 3